近期因韩剧爆红的古早味零食「椪糖」，让许多人投入亲自制作椪糖的行列，食品药物管理署（下称食药署）邀请海洋大学陈建利老师与大家分享椪糖制作的科学原理以及食安要点，让大家安心享受接受椪糖游戏的挑战！

椪糖科普教学　糖浆「焦糖化反应」

陈建利老师表示，在熬煮糖浆的过程中将大量空气混入，使糖浆产生许多空隙，冷却后，这些保留空隙的糖块就是椪糖。若制作椪糖时加入小苏打（碳酸氢钠），因其在加热过程中会产生二氧化碳，可使糖浆出现更多气泡空隙，椪糖也会更蓬松。

此外，熬煮糖浆时，砂糖加热至150℃以上会发生一连串的化学变化，让原本透明的糖浆转变为带焦糖香气的褐色糖浆，这个过程称为「焦糖化反应」。

台、韩制法相同　戳下形状增食用乐趣

台、韩两地的椪糖制作方式大抵相同，台湾椪糖的作法是让膨胀的糖浆与容器一起静置，冷却定型后，再稍微烤热容器底部脱模即完成；韩国椪糖的作法，则是将膨胀的糖浆倒在平面上，以压饼器等平面器具把糖浆压成扁平，再以各种形状的模具轻压糖浆表面，让椪糖上印有特殊形状，在食用前可以用牙签或餐具试着戳下形状，增加食用乐趣。

制作椪糖过程　留意食安要点

陈建利老师提供几个居家自制椪糖的食安建议，首先，小苏打务必选用食品级的产品，可至合法的食品材料行、烘焙材料行购买，购买后保存在阴凉干燥的地方，避免吸湿受潮结块发生；家中砂糖若有吸湿结块等变质现象，则不可继续使用。

此外，加热糖浆时，注意不要把糖浆煮烧焦，烧焦所产生的物质对人体健康有不良影响；煮糖浆的器皿或勺子，须留意是否为食品级耐热容器，也勿使用罐头、铝罐、不耐热、非供食品使用的容器具来加热糖浆、制作椪糖。