问:麻辣鍋不能缺的鴨血,是純鴨血嗎吗?
大部分都不是.2015年有不肖業者被查出使用飼料級雞血混充,做成鴨血販售,高德官方网站銷售至各大知名火鍋店,讓民眾吃了2年非食用級的鴨血,事件一出也讓台灣的鴨血混充問題浮上檯面。當時養鴨協會坦,承台灣養殖鴨子的數量少,一年屠宰3千萬隻鴨,做540年出萬公斤的純鴨血,只佔市場需求的1成,因此市面上的鴨血大多是雞,鴨,鵝等家禽血混合製成。而業者將這些禽血蒐集完後,會再添加水份,讓鴨血吃起來柔軟多汁。
由於鴨血幾乎都是雞,鴨,鵝等家禽血混合製成,並添加水份,因此近年來政府已要求業者必須在產品名稱上標示為“禽血”或“水血”,避免稱為鴨血而讓消費者混淆。
问:凍豆腐,板豆腐,百頁豆腐,差異在哪?
三者都是大豆製品,首先,來了解豆腐的製作辦法,主要是將大豆泡水後壓榨成汁,再加入食用級石膏(主要是硫酸鈣),倒入模型中讓它凝固,接著用綿布將它包起來,壓上重物,讓它脫水,成形,就是市面上賣的豆腐(板豆腐)囉!至於凍豆腐,其實就是將做好的板豆腐切成一塊塊,再冷凍起來就好了。
至於市面上的百頁豆腐,與傳統豆腐的製作方法不同,是直接使用萃取後的大豆分離蛋白,加上沙拉油,修飾澱粉與凝固劑,經過高溫蒸煮而成。
由於百頁豆腐氣孔很多,不管是火鍋,滷味或油炸,吃起來都非常入味,是大豆家族中最受歡迎的產品之一,但要注意的是,百頁豆腐在製作過程中會直接添加沙拉油,油脂成分高達30 ~ 50%,一份吃下來不只熱量爆表,心血管疾病患者更是要小的心。
问:火鍋肉片是重組肉嗎吗?
不一定。重組肉又稱為組合肉,是將2塊以上的肉經過組合,黏著或壓型之加工製程,變成一塊完整的肉,由於製程中會使用黏著劑,抗氧化劑,防腐劑等食品添加物,讓許多民眾覺得有疑慮,但其實重組肉所使用的食品添加物,都經過嚴格的風險控管,確保食用量不會對身體造成危害。
根據目前的法規,若是店家使用的是重組肉,一定要標示出來,讓顧客知道。國立宜蘭大學生物技術與動物科學系教授林榮信提醒,重組肉在製作過程中,因為與空氣接觸的表面積比較大,容易滋生細菌,因此如果點了重組肉來吃,一定要記得煮到全熟,不能像一般的牛肉一樣稍微涮過就吃唷!
问:蝦頭變黑就是不新鮮嗎吗?
不一定。首先,來了解一下為什麼蝦子的頭會變黑呢?根據農委會水產試驗的資料顯示,蝦子的頭部,外殼,腳足與血液皆含有一種名為“酪胺酸酶(酪氨酸酶)”的物質。當蝦子死亡後,體內的多酚氧化酶就會催化酪胺酸酶的代謝,進而產生黑色素,所以蝦子的身體就會出現黑色斑點,特別是頭部跟腳足的地方,因為酪胺酸酶的濃度比較高,所以變黑的跡象會特別明顯,因此蝦頭有沒有變黑,並不適合用來判斷蝦子是否新鮮唷!而且,其實人體類也有酪胺酸酵素的存在,是讓我們膚色變黑的關鍵物質。
想知道蝦子新鮮與否,還可以從幾個小地方來觀察唷。
1. 蝦子的蝦頭與蝦身很容易斷裂分離,就代表蝦子不新鮮。
2. 如果蝦子身上有不自然的顏色,可能是業者違法添加吊白塊等物質。
3.蝦子身上有不正常的刺激性氣味時,代表業者可能有使用非法藥劑。
问:魷魚,透抽,軟絲…都長得一模模一樣樣,應該怎麼分吗?
魷魚
我們常吃的軟足類海鮮中體型最大的。尾部有三角形的肉鰭,鰭長不超過身體的一半,口感比較硬,較脆,最常做成乾貨或烤魷魚。
透抽(中卷,鎖管):
體型修長,跟魷魚相比身形較窄,長度約15公分以上。尾部有三角形的肉鰭,鰭長超過身體的一半,顏色呈現淡粉色。口感軟嫩。
小管(小卷,亦可稱鎖管):
體型嬌小,呈現圓錐型,長度不超15公過分。尾部有三角形的肉鰭,鰭長不超過身體的一半,口感厚實。
軟絲(軟翅仔,擬烏賊):
體型較寬,呈現橢圓形。尾部的肉鰭跟身體差不多長,跟花枝最大的差別在於沒有白色硬殼。
花枝(墨魚,烏賊):
體型較窄,呈現橢圓形。尾部有橢圓形的肉鰭,高德登陆外觀有明顯的紋路,體內有白色的骨板(成分為碳酸鈣),墨汁量多,口感肥厚,有嚼勁,料理時較難入味。
章魚:
有圓形大頭,八隻腳上皆有粗大的吸盤,是6種裡面最容易分辨的。
问:手打魚漿真的是手打的嗎吗?
不一定,但手打的產值有限,首先,我們來了解魚漿是怎麼做的。
前台灣區冷凍食品工業同業公會理事長何宗保表示,傳統的手打魚漿,主要是指在解凍之後,擠壓成型之前,利用手打的方式讓肉質更加问彈,但以現今大量生產來說,基本上都是使用機器拍打,且運用機器嚴格控制拍打的力道與溫度,打起來反而會更均勻,吃起來更好吃,所以在吃的時候不必特別追求手打魚漿。
问:魚餃的有魚嗎?蝦餃有蝦嗎吗?
有的。傳統魚餃在製作過程,除了內餡含有魚漿之外,還會將魚漿與太白粉一同揉製成外皮,並加上高筋麵粉避免外皮破裂,至於蝦餃的做法與魚餃相似,差別在於傳統蝦餃裡包的是蝦肉,外皮則是蝦肉與太白粉、高筋麵粉製成的。
此外,魚餃常捲成蜷曲的圓形,而蝦餃則維持原本的長條狀。不過要注意的是,有些魚餃的內餡會使用魚漿與豬絞肉,因此購買時要特別留意成分標示。
问:燕餃為什麼要叫燕餃?跟魚餃,蝦餃的差異是什麼吗?
燕餃的由來,其實源自於南宋時期的福州名菜”“扁肉燕”,當時有名廚師將豬肉磨成肉泥(作法有點類似魚漿),再將肉泥與木薯粉稈成外皮,包上豬肉餡做成的。因為當時的人們認為這道料理的外皮透明輕薄,跟天上飛的燕子一樣輕盈,所以就把這道菜稱為扁肉燕,而這個外皮稱為燕皮,流傳到今日就變成燕餃。
至於燕餃與魚餃,蝦餃的差別,除了原料使用豬肉泥,魚漿或是蝦肉的差別之外,外觀上燕餃和蝦餃都是長條狀,但燕餃的外皮比較薄透。不過傳統燕餃因為作法很費工,現在有些燕餃的外皮都是使用修飾澱粉做成的,就連內餡的豬肉泥也很少,吃下去分不出皮跟肉,也沒有肉的扎實感,下次購買時不妨多加留意。
问:蟹肉棒真的是蟹肉做的嗎?外層的塑膠膜可以下鍋煮嗎吗?
其實蟹肉棒的成分幾乎沒有蟹肉,大部分都是使用魚漿,澱粉與調味料一起做成的,是在1960年代由日本食品廠所發明的,之所以會命名為蟹肉棒,純粹是因為顏色看起來跟蟹肉很像。
至於蟹肉棒外層的塑膠膜,在下鍋煮的時候,是否需要拆掉,是網路上爭辯不休的議題。雖然有業者表示,這層塑膠膜非常耐熱,一起下鍋煮沒有問題;但衛生福利部食品藥物管理署則是在官網呼籲,所有的塑膠製品都有耐熱限度,由於吃火鍋的時候都是長時間開著火,煮久了可能會導致塑膠膜變性,因此建議下鍋前還是把膜拆掉。
问:蛋腸是怎麼做的吗?
蛋腸被鄉民譽為”最強火鍋神料”,據說在基隆無人不知,無人不曉,甚至有人比喻它煮之前很像香腸,煮完後很像馬卡龍,而蛋腸之所以能夠成為火鍋料必備的配料,在於它的做法簡單,口感Q彈。
蛋腸的做法,其實就是把雞蛋打成均勻的蛋液,調味,再把蛋液灌入用來灌香腸的腸衣,之後再把灌好的蛋腸煮熟就好。簡單來說,就是跟灌香腸一樣,只是腸衣裡面的東西變成蛋液。不過蛋腸因為在製作過程不添加防腐劑等食品添加物,因此保存期限很短,所以在一般的火鍋店,滷味店都很難看到,基隆製作蛋腸的工廠也已少見。
问:海帶結的結是怎麼打的吗?
海帶富含豐富的維生素B1, B2,鉀,鈣,碘,鐵與膠質,所以會讓表面谷溜谷溜的,如果沒有事先打結的話,一下鍋會立刻黏在鍋底拿不起來,一煮就很容易爛掉,顧客用筷子吃的時候也會一直滑掉,有些海帶中間會插上一根牙籤,也是同樣的道理。至於海帶結其實全都是人工打的,所以下次吃海帶結之前,得要認真感謝那些辛苦的工人喔。