人类历经千年世代传承，「饮食」一直是最重要、最基本的生理需求，肝胆肠胃科郑乃源医师表示，过往普遍认为原始人靠采集、狩猎和捕鱼维生，应以吃肉类为主，如今随着考古技术进步，国际期刊《Nature》揭露，15,000年前人类就已经开始吃蔬食，使用谷物发酵来喝啤酒，甚至烤面包。顺应演化历程及基因遗传来看「蔬食」比起肉类可能更适合人类。

考古界新突破　牙菌斑找到「植物」微化石

郑乃源医师表示，已经有11,600年历史的土耳其「哥贝克力石阵遗址」，早期就被发现有大量兽骨，也象征人类吃肉类的证据，但古人真的都是以肉食为主吗？如今考古学家突破性发现，古人食用谷物、植物的时间比推测还要早，也打破早期人们以肉食为主的观点。

考古学家将古代烹调食物的器具，经过电子显微镜扫描，观察到谷物经烘烤留下的气泡、研磨成面粉的痕迹，证据表明该地区人类食用谷物至少已有4,000年历史。另外，郑乃源医师表示，4-5万年前就存在的尼安德特人，是最接近现代人的原始人，考古学家在他们牙齿上的牙菌斑找到植物微化石，此迹象也证实人类很早就以吃蔬食为生。

再加上人类生存本能，寻找食物还是有一套经济学，会倾向用较小的代价获取食物，当遇到高风险代价的猎物稀少或难以捕猎时，合理推理会依靠随手可取、丰富的淀粉类、植物蔬果来作为稳定食物来源。郑乃源医师表示，这也从人类基因中有进一步的印证，人体中约有20组淀粉消化酶相关基因，远远高于其他灵长类，像是黑猩猩仅有两组，且人类基因中许多都是用于分解淀粉，若身体需要这么多淀粉分解酵素，这也代表人类演化过程一定有在大量食用淀粉及植物蔬果。

吃蔬食好处多多　植物营养丰富度远高于动物

郑乃源医师表示，如今借由科技的方式解密古人的饮食习惯，种种迹象也反应出人类早期吃蔬食的习惯，追本溯源这或许是最适合人类的饮食方式，只是民众普遍认为单吃蔬食无法补充足够的营养或蛋白质。事实上，蔬果含有的营养素远多于肉类，在《American Journal of Lifestyle Medicine》期刊也指出，「植物蛋白就足以提供人体所需的必要胺基酸」。

郑乃源医师表示，临床上不少人客人都问吃蔬食有什么好处？其实蔬食带来的价值远超乎想像，除了可以获得三大营养素：碳水化合物、蛋白质、脂肪，且吃蔬食更容易控制体重。以最常见的问题—肥胖来讨论，因为植物水分、纤维都远比肉类还多，低热量又可增加饱足感，蔬食便具有稀释热量的作用。再者蔬果中具备纤维、抗性淀粉、多糖体等，对于肠道菌都是重要的养分。加上植物丰富的营养素远高于肉类，像是我们很需要的维生素Ｃ，就无法从肉类饮食中摄取到。

此外，好的油脂不饱和脂肪Omega-3、6、9通常来源都是植物居多，肉类中的油脂属于饱和脂肪，吃多容易导致胰岛素亢进，尤其是现代畜养的动物肉，郑乃源医师表示，我们以为吃肉是在摄取蛋白质，但其实吃进的脂肪却远高于蛋白质。

改变饮食的好机会　餐桌上多备几道蔬食

郑乃源医师呼吁，抛开大鱼大肉，鼓励大家不妨换个口味，让蔬食成为健康新选择。一开始可以采取渐进式的方式慢慢改变，在食物中增加蔬菜、水果的量，不管是开胃菜、配菜都是好的开始，新的一年从饮食带来新意，多蔬食丰富健康生活。