硝酸盐是蔬菜和土豆的成分之一，也是一种食品添加剂。腌料一种硝酸盐和盐的混合物，用来制作腌肉、香肠、熏肉、火腿和热狗的腌料虽然是一种古老的制作火腿的方法，但直到最近才知道火腿中的“硝酸盐”具有特殊的抗菌特性，可以抑制肉毒杆菌的生长，防止食物腐败，防止食物中毒。

 

为什么培根是红色的?为什么长时间放不容易坏?有什么秘密吗?

 

传统的腌肉生产将使用低浓度的硝酸盐类，在肉类酶产生一氧化氮(NO)，结合肌红蛋白(Mb，高德登陆肌红蛋白)铁形成一种红色色素——亚硝基肌红素(MbNO)，让腌制的肉类具有诱人的红色或粉红色。

 

因此，培根中的“硝酸盐”不仅可以作为食品防腐剂，而且具有延长食品保质期的优点，是一种合法的防腐剂。

 

中国卫生和福利部食品药品监督管理局已发布规定，允许在肉类和鱼类产品中使用浓度不超过0.07 g/kg的亚硝酸盐。不得使用鲜肉和鲜鱼。

 

*硝酸盐会变成致癌物!

 

经过硝酸盐处理的肉类可能会形成亚硝胺。

 

在油煎、高温下的丙胺酸脱羧作用下，会产生亚硝酸盐吗?Rolidine (NOPyr, n-nitrosopyrrolidine)，含有少量的nitrosodimethylamine (NDMA, n-nitrosodimethylamine)。

 

 

芬兰的研究证实，长期服用亚硝基二甲胺与结直肠癌的发病率呈正相关。例如:煎香肠，煎培根，煎培根。

 

 

口腔中的细菌会将硝酸盐转化为食物中的亚硝酸盐(亚硝酸盐)。在胃里，亚硝酸盐可以与亚硝基化合物(胺、酰基胺)发生反应，形成n-亚硝基化合物。

 

这些化合物是致癌物质，会导致DNA突变。

 

*加工食品和癌症之间有联系吗?

 

流行病学研究表明，食用加工肉类会增加患胃癌的风险。

 

一项荟萃分析还显示，每天食用30克加工肉类的人——相当于每日蛋白质摄入量的一半——患胃癌的风险比不食用加工肉类的人高出15%。

 

在亚洲，人们发现摄入富含n-亚硝基化合物的腌制蔬菜与食道癌之间存在相关性，比如腌制萝卜、泡菜、泡菜、泡菜……等等。

 

也发现在流行地区，往往摄入高浓度的亚硝酸盐胺腌制食品，高德登陆平台如:火腿、咸肉、泡菜、咸鱼、咸肉……等，或经常煮盐腌食品，如:“火腿”鸡蛋饭，大蒜炒“培根”，“培根”炒白菜，“香肠”炒饭……在烹饪过程中，水蒸气会释放出挥发性的亚硝酸盐胺成分，并分布在鼻咽癌的粘膜中，这些饮食、烹饪习惯与鼻咽癌的高发有关。

 

有趣的是，每周吃一次柑橘类水果的人患鼻咽癌的风险明显低于每月吃一次柑橘类水果的人!

 

一个营养学家的建议

 

1. 不吃腌制肉类、盐渍蔬菜，可以减少食用硝酸盐的机会(防腐剂，容易变成致癌物);选择新鲜的食物是最好的预防方法。

 

每天吃两份富含维生素c的水果!因为维生素C在胃里可以阻断致癌物质“亚硝酸胺”的形成。

 

每个水果含有超过100毫克的维生素C，如1.5个猕猴桃，10个草莓，1个番石榴，20个樱桃番茄和1个烤奶酪。

 

3.多吃含有多酚的抗氧化食物，如绿茶、柑橘类水果、红葡萄、蓝莓等。能破坏亚硝酸胺的合成致癌物。

 

4. 避免同时进食“硝酸盐”食物和“胺类”食物，可减少致癌物质“亚硝酸盐胺”的形成。

 

*吃法:点“泡菜”海鲜火锅，买“香肠便当”加乳酸饮料，在便利店点“热狗汉堡”加香蕉。